배추를 소금에 절이면 유해균은 제거되고 유산균만 살아남아 하룻밤 절이는 동안 유산균은 자라면서 우점균이 되어 김치 발효에 참여하게
된다.

잘 절인 배추를 여러 양념에 버무려 겉잎으로 잘 싸서 항아리에서 저온발효시키면 맛있는 김치가 만들어진다.

김치 발효의 주인공은 단연 유산균이다. 이 유산균은 통성혐기성균으로 발효 동안에는 공기를 적당히 차단해야 한다.

좋은 김치란 좋은 유산균이 발효에 가담한 것을 의미한다.

유산균이 배추와 무, 마늘 등의 당과 영양성분을 이용해 발효가 진행되면서 김치는 우수한 종균과 높은 영양물질 우수한 미감을 갖게
된다.

이온농도 PH 4.3이 되면 적당히 익은 김치가 되며, 이때 김치의 맛과 건강기능성은 가장 높아진다.

이처럼 김치의 품질은 재료, 소금종류, 발효조건 등에 의해 영향을 받으며, 맛과 건강기능성을 갖고 저장성도 길어지는 김치가 만들어
진다.

죽염에 의해 잘 발효된 톡쏘는 탄산미와 특별한 감칠맛을 갖춘 김치는 중장년층의 신체활동에 필요한 에너지의 공급원으로 우리 몸에
활기를 가져다주며 심지어 우리의 성격과 표정에까지 좋은 영향을 미친다.

발효식품의 핵심인 유산균은 장과 뇌의 연결고리로 암과 비만, 당뇨병 외에 우울증과 치매 등 뇌 건강에도 깊이 관여하는 것으로 밝혀
졌다.

좋은 소금으로 담근 잘 익은 김치를 충분히 먹는 것만으로도 장내 미생물과 대사산물이 신경전달물질과 호르몬의 생성을 원활하게 해
우리의 심신을 발고 건강하게 만들 수 있는 것이다.
















인산가